2014年09月21日

ハイジの白パン

 合うベーキングパウダーが見つからない方の為に、ドライイースト・酵母を使ったパンを紹介します。
BPが大丈夫な方も、蒸しパン以外にも食べられるパンがあると、楽しいですよね。

DSC_0569.jpeg写真.jpeg

★材料★

ノンオイル・ノンバターのパンとお菓子―油脂なしだから、ふとらない
(マイライフシリーズ 754 特集版) ムック – 2010/6/1
茨木 くみ子 (著)
7ページ ハイジの白パンの材料を以下の様に変更(分量に変更なし)

・強力粉(国産)右矢印1ムソーオーガニック強力粉
・ドライイースト右矢印1白神こだま 酵母ドライ
・砂糖右矢印1ブドウ糖 (スイートキッチン)
・牛乳右矢印1水又は豆乳
・塩右矢印1南の極み

分量は著作権が茨木 くみ子 さんにあるためブログに記載できないので、下記の本をご購入下さい。



★作り方★
@HBに強力粉、塩、ブドウ糖、ドライイーストの順番で図り入れる。

A水又は豆乳を図り、レンジでチンして、42〜43度にする。
パン作りは温度管理が命。イーストは60度以上で死滅し、40度前後で最も活性化する。
ここで「人肌くらい」とか手で測って作ったら、見事に失敗しました。
そこで、カスタム 放射温度計 IR-303を使って計量したところ、成功しました。
イースト・酵母を使うパンの場合、必ず温度計は購入して下さい。

Bホームベーカリーの生地作りコースでコネと一次発酵をする。
使用したのは、象印BBSS10型12番コース(パン生地・ドライイースト・小麦コース)です。
以前に使っていたのはツインバードHBPYD536型生地作り9番コースです。
どちらも液体の温度をAの通りにやれば上手く出来ました。
お使いの機械によっては、HBの機械自体で加熱する熱量を加味して、Aで水をチンする温度を調整する必要があるかもしれません。
温度測定機能がついている機械とそうでない機械があるし、機械により温度設定も違うので、Aの水温を3〜5度ずつ変化させて、一番上手く膨らむ温度を探して下さい。
それが面倒な方はここに載せている同じ機械と材料で作るのが簡単かと思います(最適温度とか材料とか探すのってすごく大変です。材料と配合とコースと水温、発酵温度、発酵時間を変化させて、理科の実験のごとく何回も測定を繰り返し、最適値を把握しないといけません・・・。材料代と電気代と稼働費を考えると、同じ材料と機械買った方が安いかも・・・)。

CHBから生地を取出して、ノンオイル・ノンバターのパンとお菓子の7〜9ページの通りに成形する。
 天板にクッキングシート又はクックパーフライパン用ホイル30cmを敷き、その上に生地を間隔を空けて並べる。

Dヘルシオの下段ウォーターオーブン予熱なし40度で25分二次発酵させる。

E180度に予熱したオーブンで8分焼くと柔らかいハイジの白パンが焼き上がります。
 私はもう少ししっかり焼いた方が好きなので、180度のオーブン予熱なしで25分焼きます。

★胃に優しくするために工夫した点★
・牛乳は胃の負担が大きいので、水叉は豆乳に変更。豆乳より水の方が胃に優しいです。
・砂糖は二糖類で消化に時間がかかるため、単糖類のブドウ糖に変更。頭痛がなくなりました。
・蜂蜜だと粘性の高い液体であるため膨ませるのが難しくなるので、ブドウ糖を使用しました。
・ムソーオーガニック小麦粉はアメリカ産のものです。今のところ、以下の材料では放射性物質アレルギーの症状は出ていません。
・ドライイーストにも添加物が沢山入っている物があって、私はその添加物がしんどいので、以下に紹介しているこだまの酵母にしました。
・捏ねる作業は逆流しやすいので、HBや捏ね機を使って下さい。

★アレンジ方法★
・同じ生地を、薄くピザの様に伸ばして成形すると、ピザ生地が出来上がります。具は成城石井のオーストラリア産モッツァレラチーズと、南の極みというお塩、カゴメのトマトピューレ3倍濃縮、外国産のバジルパウダーを使用しました。私的に後食べれそうなピザの具は、卵、コーンくらい。シーチキンとかお肉魚介類系は無理なので、我慢してます。マルゲリータピザで十分美味しいよ。チーズが結構お腹に重たいので、手作りピザ食べた後はお腹のつかえが取れるまで約1時間歩いてます。
・水を、かぼちゃスープえんどう豆のスープなどにかえると、パンプキンパンやエンドウ豆のパンができました。
・青菜で症状がでない方は、塩ゆでしてミキサーにかけた青菜なんかも入れても良いですが、沢山入れると膨らみにくくなるので、少量ずつ試した方がよいです。
・具は、そのまま生地に載せるよりは、塩ゆでしてミキサーにかけてパン生地に練り込む方が、胃の負担は軽いと思います。
・酵母やイーストを使ったパン作りはとても難しいので、最初は蒸しパンを作る事をお勧めします。
蒸しパンの方が柔らかいですが、ハイジの白パンの方が水分が飛んでいて軽いです。個人的には、上手く焼けた蒸しパンが一番消化は早いですが、水分が重たいと感じる時はハイジの白パンが食べたくなります。
・具を入れると発酵時間・配合の調整の難易度が上がるので、最初はプレーンで作った方がよいと思います。胃にも食道にもプレーンパンの方が優しいです。
・「HBで作るならハイジの白パンより食パンの方が簡単では?」と思ったんですが、逆でした。
食パンだと、機械の自動コースの発酵時間と合わないと、発酵途中で加熱されることになり、失敗しやすかったです。
ハイジの白パンだと、HBを使うのは一次発酵までで、二次発酵時間は自分で調整できるので、成功しやすかったです。
ただ、象印のBB-SS10だと、食パンもうまく焼けました。象印のBB-SS10のコース1ふんわりコースのレシピのスキムミルクを抜いて、バターを水に変えて、砂糖をブドウ糖に変えて作ったのですが、普通にふわふわに膨らみました。最新機種は進化しているようです。
・食パンは耳のところが硬く消化に時間がかかるので、ハイジの白パンの方がお勧めです。食パンも耳以外の中の白い部分は柔らかいし多少楽でした。
・アレンジする際は、過去記事を全部読んでからにして下さい。アレンジに失敗して体調を崩すケースがあります。その失敗を踏まえた注意事項が過去記事のいたるところに記載してあるので、熟読してからトライして下さい。
・パン作りの一番のコツは温度管理です。ここで手を抜くと成功しません。小麦の種類や配合よりも温度管理の方が効きました。必ず温度計は買って下さい。

(参考にしたレシピと使用した器具・食材)

ノンオイル・ノンバターのパンとお菓子―油脂なしだから、ふとらない
(マイライフシリーズ 754 特集版) ムック – 2010/6/1
茨木 くみ子 (著)


ZOJIRUSHI ホームベーカリー BB-SS10
私はこのHBを購入しましたが、お勧めです。
国産小麦コース、米粉コース、ごぱんコース、天然酵母コースなど、材料に合わせたコースが選べる上に、任意の時間で発酵のみ、捏ねのみ、加熱のみが出来るので、レシピをアレンジしたい人にはお勧めです。
お値段も比較的良心的。


カスタム 放射温度計 IR-303


ムソー オーガニック 小麦粉(強力粉) 500g


白神こだま 酵母ドライ 10g×5包


パイオニア企画 白神こだま酵母ドライG 5g×8個


ブドウ糖 2kg スイートキッチン


南の極み

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